【滿足的味道】黎諾懿新飲食節目尋訪香港老味道　星級中廚歐國強教蒸魚秘技【內附製法】

TVB型男廚神黎諾懿，近日再度推出6集全新飲食節目《滿足的味道》，由8月15日起逢周一至周三晚10:30於翡翠台播映，主持黎諾懿會帶觀眾走訪本地多間享負盛名的老字號，尋覓香港老味道。

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每集會以一款傳統地道美食作主題，首個星期播出3集就分別有燒肉、蒸魚及雲吞麵。除了介紹鮮為人知的繁複製作過程外，諾懿亦會與一班默默耕耘多年的老字號老闆、本地著名美食家，暢談各款招牌美食背後的情懷及盛載的獨特情感，道出他們「滿足的味道」。

▲ 黎諾懿主持TVB全新飲食節目《滿足的味道》。（節目截圖）

首集諾懿就走訪本地多間歎乳豬及燒肉名店，包括季季紅位於屯門的燒豬工場。他更親身走入用作燒豬用的地窖，介紹長達半世紀歷史的燒豬爐，成為香港電視史上「入坑」的第一人。

諾懿更在另一間食店親自試燒豬，在炭火旁邊僅10分鐘已大汗淋漓，更不諱言對因燒豬而令雙手起繭的師傅深表佩服。「師傅們不用機器都是想留住傳統，讓食客尋回以前的味道，這份堅持是很值得尊敬。」

▲ 第二集歐國強師傅會示範蒸魚秘技。（節目截圖）

尋覓本地魚鮮

而第二集諾懿就帶大家尋找香港魚鮮，產於香港水域的「本灣魚」買少見少，他專程往大澳品嘗清蒸馬友鹹鮮「一夜情」，感受海產滋味。隨後，他就並聯同星級中菜師傅歐國強及食店蛇王芬第四代傳人吳煋姿，到魚棚即席炮製一道清蒸野生紅瓜子。

歐師傅更教大家蒸魚秘技，令魚肉肉質味道零舍不同。師傅先準備蒸前油，即由煉出的雞油跟紹興酒混成，令魚蒸出來更雪白更滑，並能僻腥。然後再準備蒸魚豉油，即用豬肉水熬成湯底，令菜式更香。

豉油更用到4種，包括富鮮味的生抽、帶出色澤的老抽、富質感的日本豉油，以及一些木魚花碎及味醂，令鮮味盡出。

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做法如下︰

1. 先鋪一塊綠色布在魚眼，令魚回復平靜。
2. 去鱗及劏魚後，用刀片魚及用剪刀橫向插魚，令熱力更容易滲進魚身。
3. 淋上蒸前油，蒸7分鐘。
4. 放葱絲上魚身，澆上以洋葱、乾葱煮至攝氏120度以上的蒸後油，完成。

撰文︰黃依情